Γαλατερά

Τα πασχαλινά ψωμιά της Κρητικής γης

Τη Μεγάλη Πέμπτη -την Κοκκινοπέφτη -από τα χαράματα, τα σπίτια γέμιζαν ζωή. Οι γυναίκες ζύμωναν με ευλάβεια, με το προζύμι «ζωντανό» σαν πλάσμα που το φρόντιζαν όλο τον χρόνο.

Έπλαθαν τα γαλατερά σε όμορφα σχήματα: κουτσούνες, πλεξούδες, πέρδικες, καλαθάκια, αυγοτές. Σε πολλά από αυτά τοποθετούσαν ένα κόκκινο αυγό -σύμβολο ζωής και Ανάστασης.

Τα γαλατερά είναι τα παραδοσιακά λαμπριάτικα ψωμιά των χωριών της Πεδιάδας. Το όνομά τους το πήραν από το άφθονο γάλα που περιέχει η ζύμη τους. Με την ίδια ζύμη έφτιαχναν και τις ανεβατές καλιτσούνες.

Με αγάπη και φροντίδα, οι γιαγιάδες έπλαθαν ένα ξεχωριστό ψωμάκι για κάθε παιδί της οικογένειας. Συχνά, τα πρόσφεραν και οι σύντεκνοι στα βαφτιστήρια τους, μαζί με το κερί της Ανάστασης.

Υλικά

• Προζύμι
• 2 οκάδες αλεύρι (2.560 γρ.)
• ¾ οκάς γάλα (1 λίτρο)
• ¼ οκάς γιαούρτι (320 γρ.)
• ½ οκά ζάχαρη (640 γρ.)
• 75 δράμια βούτυρο (240 γρ.)
• 1 κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• Ξύσμα από 1 λεμόνι

Επιπλέον

• Κόκκινα πασχαλινά αυγά
• 2 κρόκους αυγών για το άλειμμα

Εκτέλεση
Προετοιμασία προζυμιού

Μαλακώνουμε το προζύμι σε μπολ με χλιαρό νερό μέχρι να ενεργοποιηθεί.

Βήμα 1

Σε μια μεγάλη λεκάνη, προσθέτουμε:

• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό
• το προζύμι

Ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα μικρό ζυμαράκι.
Σκεπάζουμε με πανί και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει.

Βήμα 2

Αφού φουσκώσει, «ξαναπιάνουμε» το προζύμι προσθέτοντας:

• το υπόλοιπο αλεύρι
• το μισό γάλα
• τα μισά από τα υπόλοιπα υλικά

Ζυμώνουμε και αφήνουμε ξανά να φουσκώσει, σκεπασμένο.

Βήμα 3

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη.

Αν κολλάει ελαφρώς, είναι φυσιολογικό — θα στρώσει καθώς φουσκώνει.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 2–3 ώρες σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί.

Πλάσιμο & δεύτερο φούσκωμα

Χωρίζουμε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια και πλάθουμε σε σχήματα (πλεξούδες, κουλούρες, κουτσούνες κ.ά.).

Τοποθετούμε κόκκινο αυγό όπου θέλουμε.
Αραδιάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα, αφήνοντας αποστάσεις.

Αφήνουμε να φουσκώσουν για 1–2 ώρες.

Ψήσιμο

Αλείφουμε με αυγό για ωραίο χρώμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 35–45 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Μια γεύση παράδοσης

Τα γαλατερά δεν είναι απλώς ψωμί. Είναι μνήμη, μοίρασμα και γιορτή. Ένα κομμάτι Κρήτης που περνά από χέρι σε χέρι - και από γενιά σε γενιά.

Με ιδιαίτερη χαρά και εκτίμηση, ευχαριστούμε τον Σύλλογο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας για τη συμβολή του στη διατήρηση και ανάδειξη των αυθεντικών γεύσεων και εθίμων του τόπου μας.