Κόβομε το κρέας σε μεγάλες μερίδες φροντίζοντας να έχουν όλες πέτσα. Το πλένομε, το αλατίζομε καλά και το βάζομε στο ψυγείο για μερικές ώρες ή για ένα βράδυ. 
 

Την επόμενη βάζομε σε ένα ταψί κληματόβεργες ή μια σχάρα και 1 κούπα νερό. Τοποθετούμε το κρέας πάνω στις κληματόβεργες και το ψήνομε στον φούρνο, αρχικά σε δυνατή θερμοκρασία για 1 ώρα και στη συνέχεια σε χαμηλή θερμοκρασία για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ.
 

Εν τω μεταξύ πλένομε καλά τα λεμονόφυλα σε νερό με ξίδι. Όταν βγάλομε το ταψί από τον φούρνο, ρίχνομε μέσα τα λεμονόφυλλα και σκεπάζομε με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει. Διατηρείται για μία εβδομάδα περίπου. 

Συνταγή από το άρθρο του κ. Νίκου Ψιλάκη στο 106ο τεύχος του Υπέρ-Χ!