Κουκιά (με πετεινό): μια συνταγή με μνήμη, φροντίδα και μηδενική σπατάλη

Η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι μια καινούργια ιδέα. Για πολλές γενιές, η αξιοποίηση όσων περίσσευαν από το τραπέζι ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής ζωής και της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας.

Με αφορμή το 1ο Forum Διατροφής, Ασφάλειας Τροφίμων & Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων «Εν Τροφώ», θυμόμαστε μια χαρακτηριστική συνταγή που γεννήθηκε ακριβώς από αυτή τη λογική: τα «κουκιά με πετεινό».

Τη συνταγή μοιράζεται μαζί μας η Λένα Ηγουμενάκη, Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας, φέρνοντας μαζί της όχι μόνο έναν παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, αλλά και μια μικρή ιστορία που αποτυπώνει τη σοφία της παλιάς κρητικής κουζίνας.

Πρόκειται για έναν ευρηματικό τρόπο να αξιοποιηθούν τα κουκιά που περίσσεψαν από την προηγούμενη ημέρα, μετατρέποντάς τα σε ένα νέο, χορταστικό φαγητό με ντομάτα, πράσο, κρεμμύδι και δάφνη.

Μια ιστορία από τους Αποστόλους Πεδιάδος

Χαρακτηριστική είναι η νοσταλγική αφήγηση του Παύλου Πετρομιχελάκη από τους Αποστόλους Πεδιάδος, ο οποίος θυμάται τη μαγειρική της μητέρας του:

«Η μάνα μου μαγείρευε τα κουκιά, αλλά δε μου άρεσαν και τόσο. Όμως, αυτή είχε πάντα έναν τρόπο να με κάνει να τα φάω. “Φάε παιδί μου”, μου έλεγε, “και ό,τι μείνει στο τσικάλι, αύριο θα τα κάνω με το πετεινό.”»

Την επόμενη ημέρα, ο μικρός Παύλος, έχοντας στο μυαλό του την υπόσχεση της μητέρας του, ψάχνει τον πετεινό μέσα στο φαγητό. Όμως κρέας δεν υπάρχει πουθενά.

«Μάνα, το φαΐ δεν έχει κρέας!» λέει απορημένος.

Και εκείνη του απαντά:

«Φάε παιδί μου, ο πετεινός έχει λιώσει στα κουκιά!»

Πίσω από το χιούμορ αυτής της μικρής ιστορίας κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία ζωής: η φροντίδα, η εφευρετικότητα και η ικανότητα να αξιοποιείται ό,τι υπάρχει διαθέσιμο στην κουζίνα, χωρίς τίποτα να πηγαίνει χαμένο.

Κουκιά με πετεινό

Μερίδες: 4–5

Υλικά

• ½ κιλό κουκιά

• 1 ποτήρι ελαιόλαδο

• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο

• 2 ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη

• 1–2 φύλλα δάφνης

• 2–3 πράσα, κομμένα σε φέτες

• Αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κουκιά και τα βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ σε μπολ με αλατισμένο νερό, ώστε να μουλιάσουν όλη τη νύχτα.

Την επόμενη ημέρα, ξεματίζουμε τα περισσότερα κουκιά, αφαιρώντας με τη μύτη ενός μαχαιριού τη μαύρη γραμμή, το «μάτι», στο επάνω μέρος τους. Από τα υπόλοιπα αφαιρούμε τη φλούδα.

Τα βάζουμε σε κατσαρόλα να βράσουν και, μόλις πάρουν την πρώτη βράση, αλλάζουμε το νερό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα πράσα και τα αφήνουμε να μαραθούν ελαφρά.

Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, λίγο νερό και αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοψηθεί για περίπου 15 λεπτά.

Προσθέτουμε τα βρασμένα κουκιά που έχουν περισσέψει από την προηγούμενη ημέρα. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, αλλά κουνάμε απαλά και κυκλικά την κατσαρόλα, ώστε να ενωθούν τα υλικά χωρίς να διαλυθούν τα κουκιά.

Αφήνουμε το φαγητό να πάρει δύο βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να «μαρουβίσει» για περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλή

Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο καλά έχουν ψηθεί τα κουκιά από την προηγούμενη ημέρα.

Από το περίσσευμα σε ένα νέο φαγητό

Τα «κουκιά με πετεινό» είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η παραδοσιακή κουζίνα έδινε δεύτερη ζωή στο φαγητό.

Η αξιοποίηση των περισσευμάτων δεν ήταν απλώς μια λύση ανάγκης. Ήταν γνώση, εμπειρία και πρακτική σοφία που περνούσε από γενιά σε γενιά. Με απλά υλικά, φροντίδα και λίγη φαντασία, το φαγητό της προηγούμενης ημέρας μπορούσε να μετατραπεί σε ένα νέο γεύμα.

Και ίσως αυτό είναι ένα από τα πιο σύγχρονα μαθήματα που μπορούμε να πάρουμε σήμερα από την παραδοσιακή κρητική κουζίνα: πριν πετάξουμε κάτι, να σκεφτούμε αν μπορεί να αποκτήσει μια δεύτερη ζωή στο τραπέζι μας.

Μια παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά

Τα όσπρια αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της κρητικής διατροφής και παράδοσης και για πολλές γενιές υπήρξαν σημαντική πηγή φυτικής πρωτεΐνης και βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής.

Ιδιαίτερη θέση στην κρητική κουζίνα είχε και η αξιοποίηση του φαγητού που περίσσευε. Ό,τι έμενε από το προηγούμενο γεύμα μπορούσε την επόμενη ημέρα να «παντρευτεί» με ρύζι, λαχανικά ή άλλα απλά υλικά και να μετατραπεί σε ένα εντελώς νέο φαγητό. Έτσι προέκυπταν πιάτα όπως το ρεβιθόρυζο, το φασουλόρυζο και το φακόρυζο, ενώ χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί και η φάβα παντρεμένη.

Η πρακτική αυτή δεν ήταν μόνο έκφραση ευρηματικότητας, αλλά και ουσιαστική μορφή οικιακής οικονομίας. Με σύνεση και φαντασία αξιοποιούνταν ό,τι υπήρχε διαθέσιμο στο σπίτι, ώστε τίποτα να μη μένει ανεκμετάλλευτο. Τα περισσεύματα του προηγούμενου γεύματος αποκτούσαν έτσι μια δεύτερη ζωή, μετατρέπονταν σε ένα νέο, χορταστικό και νόστιμο φαγητό και η καθημερινή μαγειρική γινόταν ταυτόχρονα πράξη οικονομίας, δημιουργικότητας και φροντίδας.

Τα «κουκιά με πετεινό» αποτελούν ένα όμορφο παράδειγμα αυτής ακριβώς της φιλοσοφίας. Πίσω από τη συνταγή και τη χιουμοριστική ανάμνηση του Παύλου Πετρομιχελάκη κρύβεται η πρακτική σοφία μιας ολόκληρης εποχής: η ικανότητα να δημιουργείται κάτι καινούργιο από τα πιο απλά υλικά, χωρίς να αφήνεται τίποτα να πάει χαμένο.

Μέσα από τέτοιες καθημερινές πρακτικές αναδεικνύεται ένας ολόκληρος τρόπος ζωής, όπου η οικονομία του σπιτιού συνυπήρχε με τη δημιουργικότητα και τη φροντίδα. Η αξιοποίηση των περισσευμάτων δεν ήταν απλώς ανάγκη· ήταν γνώση που περνούσε από γενιά σε γενιά και αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής κρητικής διατροφής.

Η συνταγή είναι απο τη Λένα Ηγουμενάκη, Προέδρο Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας.

Εν Τροφώ – Επιλέγουμε σωστά, ζούμε καλύτερα.